Ореховый Спас. Рецепты блюд



29 августа отмечался Третий Спас, Православной церковью он празднуется как день перенесения Нерукотворного Образа Спасителя, то есть ткани, на которой проявился лик Иисуса Христа. Согласно преданию, Нерукотворный Образ отпечатался на полотенце, когда Христос вытер им свое лицо. Тот образ хранился в сирийском городе Эдессе. Когда он был захвачен арабами, византийский император Константин велел выкупить Образ, и в 944 г. он был перенесен в Константинополь.

На Руси образ Христа очень почитали, по этой причине Третий Спас (после Медового и Яблочного) называли еще Спасом на полотне, Холщовым, Хлебным, или Ореховым.

Ореховым его называли потому, что с этого дня христианам разрешалось есть орехи нового урожая.

Хлебным — поскольку накануне отмечалось Успение Пресвятой Богородицы, с которым связывалось окончание жатвы хлебов.

Для этого праздника готовились всякие выпечки и другие блюда с орехами.

Вот некоторые рецепты блюд, которые готовились на этот день:

Икра из хлеба и чеснока

Ингредиенты: 200 г пшеничного хлеба, 3 головки чеснока, 20 грецких орехов, 3 ст. ложки растительного масла, 10 маслин, соль по вкусу.

Приготовление: чеснок растереть с солью, добавить измельченные ядра грецких орехов и снова растереть. Замоченные в воде ломтики пшеничного хлеба отжать и смешать с чесночно-ореховой массой. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло до образования пюре, приправить лимонным соком. Икру выложить в салатницу, загладить ножом и украсить маслинами.

Козинаки

Ингредиенты: 500 г меда, 100 г сахара, 500 г очищенных грецких орехов.

Приготовление: вскипятить мед с сахаром, всыпать мелко нарезанные грецкие орехи. Варить на медленном огне 15 мин. Горячий козинак выложить на тарелки, смоченные холодной водой, разровнять и охладить. Потом слегка подогреть тарелки, снять козинак и нарезать плитками.

Грецкие орехи фри

Ингредиенты (на одну порцию): 250 г грецких орехов, 20 г сахарной пудры, 30 г кунжутного масла.

Приготовление: грецкие орехи очистить от скорлупы, ядра замочить в горячей воде на 10-15 мин, снять кожицу. Очищенные орехи ошпарить кипятком и откинуть. Затем пересыпать сахарной пудрой и обжарить в кунжутном масле.

Мазурка ореховая с пенкой

Ингредиенты: 120 г пшеничной муки, 3 яйца, 330 г сахарной пудры, 120 г масла, 250 г грецких орехов.

Приготовление: в глиняной миске растереть до образования пышного крема сырые желтки и 250 г сахарной пудры, добавляя небольшими порциями масло. К этой тщательно растертой массе прибавить муку, молотые грецкие орехи и, смешав все компоненты, замесить однородное тесто. Лист, на котором будет печься мазурка, выложить облаткой, на нее равномерно нанести тесто и разгладить его поверхность ножом. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя к ним 80 г сахарной пудры. Равномерно покрыть пеной тесто, а сверху по краям положить на некотором расстоянии друг от друга половинки очищенных орехов.

Курица по-черкесски

Ингредиенты: 1,5 кг курицы, 1 маленькая морковь, 1 небольшая картофелина, 2 шт. репчатого лука, 10 стаканов (2 л) воды.

Для начинки: 500 г молотых орехов, 4 ломтика черствого хлеба, 2 ч. л. красного перца, 2 зубца чеснока, соль, 1 1/4 стакана куриного бульона.

Приготовление: курицу ополосните под струей холодной воды, поместите в кастрюлю. Туда же положите очищенные картофель, лук, морковь и наполните водой. Варите в глубокой кастрюле до тех пор, пока курица не станет мягкой, добавьте соль по вкусу. Готовую курицу выньте из кастрюли, отделите кости и кожу. Нарежьте мелкими брусочками куриное мясо. Замочите черствый хлеб в курином бульоне. Разотрите грецкие орехи в ступке в порошок. Соедините ореховую начинку с выжатым хлебом, замоченным в бульоне. Все хорошенько смешайте и добавьте измельченный чеснок, молотый красный перец и соль, перемешайте. Ореховую начинку переложите в другую емкость и влейте туда куриный бульон, доведите до густоты бузы (или браги). Ореховую приправу смешайте с обработанными частями куриного мяса. Переложите курицу по-черкесски на блюдо, обратной стороной ложки выровняйте края и поверхность. Нагрейте оливковое масло, всыпьте в него молотый красный перец, подержите 1 мин на огне, залейте приготовленное блюдо и подавайте к столу.

Шпинат с ореховым соусом

Ингредиенты: 450 г шпината. Соус: грецкие орехи, лук репчатый, уксус винный, чеснок, соль, специи, зелень.

Приготовление: шпинат промывают в небольшом количестве воды, затем отжимают и рубят. Для приготовления соуса орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью, добавляют мелко нашинкованный лук, зелень кинзы, укроп, разводят уксусом и все тщательно перемешивают до побеления орехов. Полученной массой поливают подготовленный шпинат.

Рахат-лукум

Ингредиенты: 1 кг сахара, 500 мл воды, 100 г крахмала, 2 ст. ложки абрикосового варенья, 2 ст. ложки варенья из розы, 3 ч. ложки молотой лимонной цедры, 1 палочка корицы, по 1/4 ст. ложки измельченного жареного миндаля и фундука, 1/2ст. сахарной пудры.

Приготовление: залейте крахмал стаканом воды. В кастрюлю насыпьте весь сахар, добавьте 300 мл воды и варите на медленном огне, пока он не растворится. Доведите сироп до кипения и влейте раствор крахмала. Уменьшите огонь и варите массу, постоянно помешивая, до загустения. Добавьте цедру и корицу. Разделите смесь на две части, в каждую добавьте варенье и орехи, выложите в форму и дайте застыть. Нарежьте кубиками и обваляйте в сахарной пудре.

«Монелах» (Маковики)

Ингредиенты: 300 г мака, 150 г орехов, 300 г меда, 100 г сахара, 1 г корицы, 30 г растительного масла.

Приготовление: толченый мак смешивают с мелко рубленными калеными орехами. Варят медовый сироп. Как только сироп начнет карамелизироваться, опускают туда смесь мака с орехами и варят до получения пробы на шарик. Выкладывают на смоченную водой доску, дают немного остыть, разравнивают слоем толщиной до 2 см, посыпают сверху толченой корицей и нарезают на куски в форме ромбиков.

Салат фруктовый с орехами

Ингредиенты: 2-3 яблока, 1 стебель сельдерея, 100 г грецких орехов, 100 г зеленого салата, 1/4 стакана майонеза, 1/4 лимона.

Приготовление: яблоки нарезать кубиками, очень мелко нарубить сельдерей. Очищенные грецкие орехи разломать на кусочки. Все смешать и заправить майонезом. Листья салата перебрать, обмыть, сбрызнуть лимонным соком и выстлать ими тарелку или блюдо, а сверху горкой уложить заправленный салат.

Желе из грецких орехов

Ингредиенты: 250 г ядер грецкого ореха, 1 стакан молока, 100 г песка, желатин 20 г.

Приготовление: ядра грецкого ореха истолочь, высыпать в кипящее молоко, проварить 5 мин. Процедить через сито, добавить сахар, довести до кипения, влить замоченный в воде и растворенный в горячем молоке желатин, размешать, вылить в форму и охладить.

Карп (или сазан), фаршированный орехами

Ингредиенты: 1-1,5 кг рыбы, 1 кг репчатого лука, 1 стакан подсолнечного масла, перец красный молотый, соль, корицы, 1-1,5 стакана толченых грецких орехов, зелень петрушки, 1/2 лимона, 1/2 ст. ложки томата-пюре.

Приготовление: карпа выпотрошить, хорошо промыть, посолить. Лук нарезать ломтиками и поджарить в подсолнечном масле (неполный стакан). Посолить, добавить красный молотый перец, корицу, черный перец, грецкие орехи, мелко нарезанную зелень, ломтики лимона. Все хорошо перемешать; половиной получившегося фарша наполнить подготовленного карпа; остальной фарш выложить на противень. Сверху уложить карпа, полить 2-3 ст. ложками масла. Томат-пюре развести с 1/2 стакана воды и полить карпа. Запекать не более 40 мин при средней температуре.

Говядина с орехами

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2-3 головки лука, соль, перец и др. специи (по вкусу).

Приготовление: мясо режем ломтями поперек волокон как на отбивные, перчим, солим, обсыпаем пряностями и специями, затем жарим на сковороде до появления золотистой корочки. Снимаем со сковороды мясо и на том же жиру жарим лук, незадолго до готовности прибавляем к нему орехи и жарим лук до золотистого цвета, хорошенько помешивая, чтобы не пригорели орехи, солим. Берем глубокую сковороду или толстостенную кастрюлю и укладываем слоями мясо и лук с орехами, заливаем кипятком и тушим на медленном огне до готовности мяса.

Пирожное «Ореховые соты»

Ингредиенты: 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 2 ст. ложки орехового ликера, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сметаны крем-фреш, 100 г молотых лесных орехов, 150 г муки, 50 г крахмала, мука для формирования, 200 г лесных орехов.

Приготовление: размягченное масло, сахар, желтки, крем-фреш хорошо взбить, добавить молотые орехи, муку, крахмал и все хорошо вымешать. Тесто накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 ч. Разделить тесто на 3 части, каждую раскатать на доске в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадратики со стороной 3 см. В середину каждого квадратика положить лесной орех и слегка защипнуть с четырех сторон, чтобы получилась корзиночка. Затем три корзиночки соединить по центру. На противень, выстеленный бумагой, разложить пирожные и выпекать в течение 5—10 мин в духовке, нагретой до температуры 180 °С, затем остудить на противне. На заметку: светлое и более округлой формы ядро лесного ореха содержит около 60 % масла и 14 % белка. Лесные орехи необходимо использовать в течение года, так как они быстро горкнут. Вкус ореха можно улучшить прокаливанием на сухой сковороде.

Если во время работы тесто прилипает к посыпанной мукой поверхности, раскатайте его на доске, посыпанной сахаром.

Буше с орехами

Ингредиенты: 110 г муки, 100 г сахара, 6 яиц, 2 капли уксусной эссенции, лимонная кислота, 1 стакан повидла, 0,5 стакана жареных орехов, фрукты, цукаты.

Приготовление: бисквитное тесто (четное число кружков) отсаживают с помощью отсадного мешочка на шероховатую бумагу, помещенную на противни. Выпекают, охлаждают и отделяют от бумаги. На каждый кружочек кладут повидло, смешанное с орехами, накрывают другим кружочком и склеивают между собой. Верхнюю поверхность пирожного смазывают повидлом, посыпают орехами, а в серединку кладут цукат или ягодку, кусочек фрукта, обмакнутого в горячий сахарный сироп.

Торт из кекса с ореховым кремом

Ингредиенты:

Для основы торта: 500 г кекса без изюма.

Для начинки: 100 г грецких орехов, 100 г миндаля, 2-3 шт. горького миндаля или его эссенции, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана 35-процентных сливок, 2 ч. ложки желатина, 3-4 ст. ложки холодной воды.

Для украшения: 0,5 — 1 стакана 35-процентных сливок, 50 г очищенных грецких орехов.

Приготовление: дно и боковые стенки разъемной формы выложить тонкими ломтиками кекса. Очищенный от оболочек миндаль и грецкие орехи мелко изрубить и смешать с сахаром. Желатин вымачивать в воде примерно 30 мин и развести на водяной бане. Сливки взбить в крепкую пену, добавить подготовленные орехи и миндаль, затем разведенный и охлажденный желатин. Крем заправить тертым горьким миндалем или его эссенцией.

Сливочный крем вылить в подготовленную форму, покрыть оставшимися ломтиками кекса и поставить на 2-3 ч в холодильник. Перед сервировкой выбить торт из формы на блюдо и украсить сливками и грецкими орехами.

Пудинг из творога с орехами

Ингредиенты: 1 кг творога, 1 стакан пшеничных сухарей, 1 стакан сахара, 5 яиц, 150 г изюма, 250 г грецких орехов, 100 г сливочного масла, 300 г сметаны или варенья.

Приготовление: творог отжать, протереть через сито и уложить в кастрюлю. Добавить яичные желтки, растертые с сахаром и размягченным сливочным маслом, все хорошо перемешать. Положить толченые пшеничные сухари, соль, ваниль, мелко нарубленные орехи, изюм и снова все перемешать. Затем, помешивая массу сверху вниз, ввести взбитые в густую пену яичные белки. Металлические формы обсушить, охладить, смазать сливочным маслом, обсыпать сахарным песком и наполнить творожной массой на 3/4 высоты. Формы закрыть, поставить в кастрюлю с кипящей водой и варить от 30 до 90 мин — в зависимости от величины формы. Если поднявшийся пудинг упругий и слегка отстает от краев, значит, он готов.


Для праздничного стола выпечку делали уже из муки нового урожая. По поводу этого дня говорили: «Третий Спас хлеба припас», «Коль хорош третий Спас, будет зимой квас».

В это время активно собирали орехи. Собранные орехи продавали в Москве, на рыночных рядах Замоскворечья, куда специально ездили запасаться лакомством на весь год. Перед продажей орехи калили в русской печи, засахаривали, окуная в сладкий сироп и высушивая в той же печи, настаивали в меду.

Про Третий Спас еще говорили: «Первый Спас — на воде стоят, второй Спас — яблоки едят, Третий Спас — на зеленых горах холсты подают», а потому Третий Спас, как мы уже знаем, еще называли Спасом на холстах, Спасом на полотне.

В этот день обычно торговали полотнами и холстами.

На Ореховый Спас заканчивался Успенский пост и начиналось щедрое разговенье, которое было богатым на овощи и фрукты.

После Третьего Спаса улетают последние ласточки. 

Навигация по книге «Славянские и православные праздники и обряды»<< Яблочный Спас. Рецепты блюдПокров >>
Эта статья опубликована в рубрике «Праздники».

Комментарии запрещены.